제맥 온도 1~2도(℃) 낮춰 싹 길이 조절하면 효소활성 8~24% 증가
맥즙 당도 및 아미노산 증가해 맥주 알코올 생성 원활 농진청 제공

[농축환경신문] 농촌진흥청(청장 조재호)은 수제 맥주 제조에 국산 원료 이용을 확대하고 품질 차별화를 꾀하고자 검정 유색 보리 ‘흑호’ 맞춤형 맥아 제조 기술을 개발했다.

농촌진흥청 수확후이용과는 자체 개발한 ‘흑호’로 맥아를 만들었을 때, 전분 소실이 약 1.4%로 낮은 것을 확인했다. 반면, 발효당 함량은 약 41%, 전체 전분 대비 발효당 비율은 85%로 높게 나타나 맥주 원료 가치가 우수함을 확인하고 그 결과를 학술지에 게재했다.

연구진은 이어 일반적인 제맥 온도보다 1~2도(℃) 낮춰 맥주보리를 발아했을 때 가장 먼저 나오는 싹 길이를 조절함으로써 기존보다 효소활성을 증가시킨 ‘흑호’ 맞춤형 맥아 제조 방법을 개발해 특허출원하고 업체에 기술을 이전했다.

이 기술을 적용했을 때 ‘흑호’ 맥아의 전분 함량은 63~65%였으며 효소활성은 기존보다 8~24% 증가한 159~197유닛(Unit)/g으로 높게 나타났다.

또한, 맥즙 당도가 16.2에서 16.6브릭스(°bx)로 증가해 맥주 알코올 생성이 원활해짐을 알 수 있었다. 아미노산도 역시 2.76에서 3.19로 증가해 소비자 기호에 맞는 맥주 맛을 낼 수 있을 것으로 예상됐다.

‘흑호’ 맞춤형 맥아 제조 기술을 이전받은 업체는 ‘흑호’ 재배부터 맥아 제조, 맥주 생산 전 과정을 직접 관리하며 백화점, 하나로마트 등에 납품하고 있다.

농촌진흥청 수확후이용과 하태정 과장은 “이번 연구는 수입 원료에 의존하는 맥주 시장에서 국산 원료의 맥아·맥주 가공 우수성을 밝히고, 산업화로 연계했다는 데 의의가 있다.”라며, “앞으로 다양한 국내 개발 품종의 우수성을 구명하는 연구에 매진해 실용화할 수 있도록 노력하겠다”라고 말했다.

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