35도 노출 시 3일 만에 신선도 떨어져
냉장 유지 시 42일간 A 등급 유지, ‘저온유통체계’ 중요
농촌진흥청, 여름철 달걀 품질 관리 기준 마련 추진

[농축환경신문] 농촌진흥청이 여름철 폭염으로 인한 달걀 품질 저하 문제를 해결하기 위해 저장·유통 단계별 관리 기준 마련에 나선다. 핵심은 온도 변화가 달걀 신선도에 미치는 영향을 과학적으로 분석해 콜드체인(저온유통체계) 관리 기준을 강화하는 것이다.

국립축산과학원의 연구 결과, 외부 온도 수준인 35℃에 노출된 달걀은 신선도를 나타내는 지표인 호우 단위(HU)가 3일 만에 72 이하로 떨어졌다. 12일 이후에는 50 이하로 급감해 흰자가 물처럼 퍼지며 사실상 품질 측정이 어려운 상태에 이르렀다. 특히 한 번이라도 35℃ 이상의 고온에 노출된 달걀은 이후 온도를 낮춰도 신선도(HU)가 회복되지 않는 비가역적 품질 저하가 나타났다.

또한 고온 환경에서는 흰자의 산도(pH)도 빠르게 상승했다. 35℃ 보관 시 pH는 최대 9.9까지 높아졌으며, 이는 품질 저하가 급격히 진행된 상태를 의미한다. 반면 0~10℃ 냉장 보관에서는 42일(달걀 유통기한 기준) 동안 HU 76 수준을 유지해 신선도가 안정적으로 유지되는 것으로 나타났다.

이번 연구는 달걀이 생산부터 소비까지 전 과정에서 온도 관리가 얼마나 중요한지를 보여준다. 이에 따라 농촌진흥청은 저장·운송 단계별 온도 관리 기준을 구체화하고 현장 적용 방안을 마련할 계획이다.

아울러 육계 분야에서도 고온 스트레스를 줄이기 위한 급수 관리 기술 등 폭염 대응 연구를 병행하고 있다.

농촌진흥청 국립축산과학원 가금연구센터의 김경운 센터장은 “고온 스트레스는 닭의 성장뿐 아니라 달걀과 닭고기 품질에도 영향을 미친다”며 “농장에서 소비자까지 이어지는 전 과정에 적용할 수 있는 고온 대응 관리 기준을 마련하겠다”고 밝혔다.

[ⓒ 농축환경신문. 무단전재-재배포 금지]