한국식품연구원(원장 박동준) 전략기술연구본부 가공공정연구단 성정민 박사팀이 국내산 쌀을 이용, 품질이 우수한 한국형 ‘콤차이 제품’을 개발했다.
콤차이는 베트남 전통식품으로, 우리나라 누룽지와 제조방법 및 형태가 유사한 베트남 국민 간식이다.
이번에 개발된 콤차이 신제품은 소규모 가내수공업으로 생산되는 베트남 콤차이 제품의 제조공정을 간소화하여 국내에서 대량생산이 가능하도록 했다.
베트남 콤차이의 제조는 주재료인 쌀의 세척, 증숙, 성형, 건조, 튀김, 부재료 토핑, 포장의 과정을 거치며, 대부분 공정이 수작업으로 이루어지고 있다. 특히 제조공정 중 튀긴 누룽지에 부재료인 차봉(Cha bong)을 토핑하는 과정에 많은 인력과 시간이 소요되어 대량생산의 문제점으로 알려져 있다.
연구진은 산업형 콤차이 제조를 위해 세척, 재료 혼합, 성형, 증숙, 건조, 포장으로 간소화된 제조공정으로 콤차이 신제품을 제조했다. 콤차이 제조공정을 표준화하여 조직감을 개선하였을 뿐만 아니라 국내산 쌀을 활용하여 더욱 기호도가 높은 제품으로 개발했다.
특히 베트남 부재료인 피쉬소스, 차봉(Cha bong)을 대체하기 위해 국내산 쌀과 농축수산물을 이용, 국내뿐만 아니라 국외 소비자의 수요에 맞는 다양한 콤차이 제품을 개발했다.
식품연의 최희돈 전략기술연구본부장은 “베트남 콤차이의 제조공정 표준화 확립과 국내산 재료를 활용한 새로운 제품 개발은 농식품 가공산업의 활성화와 세계시장 확대로 쌀가공산업 발전에 기여할 것으로 기대된다”고 말했다.
본 성과는 “튀김 누룽지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자”로 특허 출원했다.
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