농관원 시험연구소, 눈에 보이지 않던 발효의 비밀을 밝힌 연구 성과 발표

[농축환경신문] 국립농산물품질관리원(농관원)이 시중에 유통되는 전통식품 품질인증 장류의 미생물 군집을 분석해 전통 장류의 품질관리 기반을 과학적으로 뒷받침할 수 있는 연구성과를 제시했다.

농관원 시험연구소는 시중 유통 중인 전통식품 품질인증 장류 25개 제품을 대상으로 3세대 유전자 분석기술을 활용해 최대 44종의 유익 미생물을 확인했다고 밝혔다.

이번 연구는 전통 장류의 품질을 결정하는 미생물 생태계를 분석해 전통식품 품질인증제도의 과학적 관리 기반을 강화하기 위해 추진됐다.

분석 결과 전통 장류에는 다양한 유익 미생물이 존재하는 것으로 확인됐다. 이는 장류의 품질과 특성이 단순히 제조방식뿐만 아니라 원료와 제조환경, 발효 과정에서 미생물들이 상호작용하는 생물학적 환경과도 연관돼 있음을 보여주는 결과라고 농관원은 설명했다.

이번 연구 결과는 미생물 분야 국제학술지인 ‘Letters in Applied Microbiology’에 게재돼 연구 성과의 전문성도 인정받았다.

농관원 시험연구소는 전통식품 품질인증을 받은 제품이 고유의 제조·가공방식과 맛·향·색 등 품질 특성을 유지하고 있는지 과학적으로 검정하고 있다. 또 인증제품을 대상으로 연 1회 이상 영양성분과 유해물질을 정밀 분석하는 등 안전성 관리도 실시하고 있다.

전통 장류 미생물 분석

이번 미생물 군집 분석은 이러한 기존 품질·안전성 관리에 더해 전통 장류의 발효 특성과 품질을 미생물 수준에서 확인했다는 데 의미가 있다.

농관원은 앞으로 미생물 분석 등 과학적 품질관리 기술을 활용해 전통식품 인증제품의 품질을 지속적으로 모니터링하고, 소비자가 신뢰할 수 있는 정보를 제공할 계획이다.

최수아 농관원 시험연구소장은 “전통식품은 오랜 세월 축적된 우리 민족의 소중한 자산”이라며 “전통식품의 기능성과 가치가 인증제품에서도 유지될 수 있도록 과학적 품질관리와 모니터링을 강화하겠다”고 말했다.

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