전남도원, 고유의 냄새 잡고 맛을 높이는 숙성기술 개발 흑염소 농장 사진출처 산이랑영농조합법인

전라남도농업기술원(원장 박홍재)은 3년간의 ‘흑염소고기 숙성기술과 부위별 육제품 제조기술 연구’로 흑염소고기의 영양성분이 우수함을 입증하고 맛을 증진시키는 숙성기술과 간편식을 개발했다고 16일 밝혔다.

이번 연구에서 흑염소고기의 지방산 조성은 불포화지방산인 올레산(oleic acid) 40.2~45.5%, 팔미트산(palmitic acid) 21.6~25.2%, 스테아르산(steric acid) 8.8.~10.7%이 풍부하게 함유되어 있음을 확인했다.

올레산은 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤(HDL)을 높여 혈중 콜레스테롤을 적정하게 유지하는 기능이 있는 것으로 널리 알려져 있다.

연구진은 영양성분이 우수한 흑염소고기의 고유한 냄새를 없애고 맛을 높이는 건조숙성기술과 습식숙성기술(4℃ 진공포장, 5~10일)을 개발했다.

이 방법에 따라 흑염소고기를 숙성하면 등심과 뒷다리살의 전단력은 숙성 전보다 27~57% 높아져 모두 ‘매우 연한 수준’으로 나타났다. 숙성(aging)은 고기를 일정 기간 보관하면서 식육으로서 맛있게 먹을 수 있는 부드러운 고기가 되는 현상을 말한다.

또한 코로나19 이후 기존의 탕과 수육 중심의 소비문화에서 배달문화로 빠르게 변하는 소비 흐름을 선점하기 위해 저지방 부위를 활용한 간편식 5종(소시지, 햄, 떡갈비, 패티, 돈가스)도 개발했다.

현재 숙성기술과 간편식 제조기술 매뉴얼은 특허 출원 진행중에 있다. 특허가 완료되면 연내에 도내 희망하는 업체에 기술이전해 산업화한다는 계획이다.

전남농업기술원 축산연구소 최영선 연구사는 “이번에 개발된 기술을 이용해 상품화 되면 도내 흑염소 산업 발전 및 소비촉진에 크게 도움이 될 것으로 기대된다”며, “도민들도 흑염소고기는 양질의 단백질이 풍부해 무더위에 지친 기력을 보강하고 면역력을 높이므로 흑염소고기를 적극적으로 소비해 주길 바란다.”고 말했다.

[ⓒ 농축환경신문. 무단전재-재배포 금지]