농촌진흥청, 5일 청주서 ‘적외선 소고기 숙성기술’ 평가회 열어
‘라디오파 숙성장치’ 후속 개발 기종…가격 관행 숙성고 수준, 숙성효과는 비슷
기술이전 희망 축산업체, 외식업체, 수출업체, 가전기업 등 참여 적외선 48시간 숙성 후 소고기 (농촌진흥청 제공)

[농축환경신문] 농촌진흥청(청장 이승돈)은 11월 5일 충북 청주시에서 ‘적외선 소고기 숙성 기술’ 평가회를 열고 축산 관계자들의 의견을 듣는다.

이 자리에 기술이전을 희망하는 축산업체, 외식업체, 한우 수출업체, 가전기업 등이 참석해 연구자로부터 기술 설명을 들은 후 실제 기술을 적용해 숙성한 소고기를 시식할 예정이다.

‘적외선 소고기 숙성장치’는 농촌진흥청이 개발한 ‘라디오파 숙성장치’의 후속 개발 기종이다. 적외선으로 고기 표면을 가열하는 동시에 고기 온도보다 2도(℃) 낮은 냉풍을 고기에 쏘인다. 이를 통해 고기 표면의 수분 활성도를 세균이 증식하기 어려운 수준(80%)으로 낮춰 세균 증식은 억제하고 효소반응은 촉진한다.

라디오파 숙성장치와 마찬가지로 기존 건식숙성 대비 숙성기간을 3주에서 2일로 줄여주며, 연도 25% 개선, 풍미 1.5배 증가 등 효과도 비슷하다.

장치 가격은 기존에 사용하던 건식 숙성고 수준이며, 1회 숙성 용량은 30~40kg으로 라디오파 숙성장치(10~20kg) 보다 2배 이상 많다. 

농촌진흥청은 적외선 소고기 숙성장치를 특허출원하고 현재 현장 실증 3개소 이외에 추가로 다른 3개소에도 기술이전을 했다. 현장 실증 3개소 중 2개소는 현재 숙성육 제품을 온, 오프라인에서 판매 중이다. 

또한, 풍미 미생물을 활용한 자세한 숙성방법의 특허출원을 완료하고 기술 고도화와 활용 범위 확대에 노력 중이다.

농촌진흥청 수확후관리공학과 손재용 과장은 “숙성 기술의 고도화로 앞다리, 우둔, 설도 등 저지방 부위 활용도가 높아지면 축산농가 소득 개선에도 도움이 될 것이다.”라며, “앞으로도 축산농가와 소비자 모두가 만족할 기술을 개발하고 보급 기반 마련에 힘쓰겠다.”라고 말했다.

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