'새금강’‧‘황금알' 최적 혼합으로 생면 신장성 높이고 전분 용출 낮춰
호주산 밀(ASW)과 유사한 수준의 물성, 산업적 활용 기대 종자사진 면용 새금강

[농축환경신문] 농촌진흥청이 국산 밀로 만든 면의 식감을 개선하기 위한 연구를 통해 최적의 밀 혼합 비율을 제시했다. 면용 밀 ‘새금강’과 빵용 밀 ‘황금알’을 7대3 또는 6대4 비율로 혼합할 경우 생면의 신장성과 탄성이 향상되고 조리 손실률은 낮아져 품질이 크게 개선되는 것으로 나타났다.

우리나라 밀가루 소비 가운데 면류 비중은 38.9%로 가장 높지만, 국산 밀 면은 수입 밀에 비해 쫄깃한 식감과 신장성이 부족하다는 지적을 받아왔다.

이에 농촌진흥청은 전분·단백질 함량과 재배 환경에 따른 국산 밀가루 품질 차이를 보완하기 위해 면용 밀 ‘새금강’과 빵용 밀 ‘황금알’을 활용한 생면 제조 연구를 진행했다. 연구진은 두 품종을 혼합해 면의 구조적 특성과 식감을 개선하는 데 집중했다.

연구 결과 ‘새금강’과 ‘황금알’을 7대3 또는 6대4 비율로 혼합했을 때 생면 신장성이 18.4mm에서 20.8mm로 높아졌고, 조리 손실률은 7.8%에서 6.6%로 감소했다. 이는 국내 면 제조에 주로 사용되는 호주산 밀(ASW·Australian Standard White)과 유사한 수준이다.

혼합 제조한 생면

특히 ‘새금강’은 부드럽지만 쫄깃함이 다소 부족한 반면, ‘황금알’은 단단하면서 구조 안정성이 높은 특징을 지닌다. 연구에서는 ‘황금알’의 혼합 비율이 높아질수록 면의 탄성이 향상되고 쉽게 끊어지지 않았으며, 삶은 뒤에도 형태 유지력이 좋아지는 효과가 확인됐다.

농촌진흥청은 이번 연구 결과를 농업기술포털 농사로에 게시하고, 식품업체 등을 대상으로 기술 확산에 나설 계획이다.

농촌진흥청 맥류작물과의 이정희 과장은 “국산 밀 최적 혼합 기술을 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화로 이어지도록 지원하겠다”며 “앞으로도 국내 밀 가공 산업의 경쟁력 강화를 위한 연구개발에 힘쓰겠다”고 말했다.

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